Le Qvevri

Les qvevri sont de grands vases d'argile utilisés pour la fermentation, le stockage et le vieillissement du vin géorgien dans sa plus grande tradition. Ressemblant à de grandes amphores en forme d'œuf et sans poignées, elles sont soit enfouis dans la terre ou fixé dans le sol des grandes caves à vin. Dans le sud du pays, on y a découvert des fouilles archéologiques de pépins de raisin et de qvevris datant de 4000 ans avec J-C. En général le jus est en fermentation pendant au moins cinq à six mois avant d'être décanté et mis en bouteille.

Le processus de fabrication du vin dans des qvevris consiste à presser les raisins, puis verser le jus, la pulpe, les tiges et les pépins dans le qvevri, qui est ensuite scellé. Le qvevris sont enduits de l'intérieur avec de la cire d'abeille et son couvercle – après la fermentation malolactique – est scellé avec de l'argile humide enroulé autour de la partie supérieure. Une légère osmose est produite avec les parois des qvevris, dont le matériel poreux laisse passer de l'oxygène. Leur emplacement sous terre permet d'avoir une température constante sur tous les côtés permettant une fermentation lente et progressive et garantissant des conditions de stockage stables.

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